L’innovation ali­men­taire reste dif­fi­cile à décryp­ter, à résu­mer ou à clas­si­fier, tant elle peut prendre des formes et mesures différentes.

L’innovation peut être si variée que nous l’avons illus­trée par une petite matrice « mai­son », nour­rie d’exemples concrets qui ont été ou sont encore aujourd’hui des suc­cès en linéaires.

Et si l’on nous demande notre défi­ni­tion de l’innovation, nous la for­mu­le­rions de cette manière (sim­pliste mais tel­le­ment effi­cace) : inno­ver, c’est pen­ser à ce qui pour­rait amé­lio­rer la vie des consom­ma­teurs, cher­cher à faire meilleur que l’existant.

Et à la ques­tion « com­ment inno­ver ? », nous répon­drions : tes­ter, tes­ter et re-tes­ter, en tirant tou­jours les ensei­gne­ments des ten­ta­tives précédentes.

 

L’Innovation de recettes : c’est l’innovation fondamentale, consistant à faire découvrir un produit, un goût, ou des associations nouvelles.

Un exemple frap­pant est celui de la chips épaisse (ou chips à l’anglaise), mise en avant d’abord par plu­sieurs lea­ders anglo-saxons (Tyrells http://www.tyrrellscrisps.fr, Ket­tle http://www.kettlechips.eu), mais dont la recette est dupli­quée aujourd’hui par des marques fran­çaises ou des marques de dis­tri­bu­teurs. La chips épaisse, ou com­ment revi­si­ter un grand clas­sique de l’apéritif, et le rendre bien plus qua­li­ta­tif que ce qu’il était depuis des années.

Nous pour­rions aus­si citer la marque Eat Natu­ral http://www.eatnatural.co.uk, sur le mar­ché des barres céréales : au final, la marque s’est sim­ple­ment conten­tée de « faire meilleur » que les autres.

De manière plus géné­rale, une des grandes ten­dances de fond de l’innovation de recette reste la mon­tée en gamme de pro­duits « clas­siques », en les trans­for­mant en offre gour­met : par exemple le pain Bras­se­rie Bur­ger de chez Jac­quet, les infu­sions en tetra pack de In-fuion ou Her­ba­list http://www.herbalist-infusions.com/Herbalist.html …

Le co-goût (qui cor­res­pond aus­si sou­vent à un co-bran­ding) peut entrer lui aus­si dans cette caté­go­rie : à l’image des asso­cia­tions Mil­ka + LU,  Kiri + Lie­big, ces offres se retrouvent alors à la croi­sée de 3 types d’innovation – recette, mar­ke­ting et gamme.

 

L’Innovation d’ingrédients : cette catégorie, très proche de l’innovation de recette, s’en distingue lorsqu’elle apporte un ingrédient unique, rare, peu utilisé, voire presqu’oublié. Le consommateur y voit une raison d’achat, avec une promesse, un bienfait attendu particulier.

C’est le cas du kale, salade aux ver­tus qua­si-thé­ra­peu­tiques, qui a fait par exemple son entrée dans les salades de Prim­réale et de Prince de Bre­tagne. Dans une lignée simi­laire, 2015 fut l’année des marques uti­li­sant les SUPER’s (ingré­dients) : super fruits, super légumes, jusqu’aux super graines.

De manière plus ori­gi­nale, les pro­duits à base d’insectes (Jimini’s, Micro­nu­tris http://www.micronutris.com/fr/accueil) repré­sentent eux aus­si une vraie inno­va­tion, voire une réelle alter­na­tive à tout un sys­tème de pro­duc­tion et de consom­ma­tion ali­men­taires. En plus d’être une solu­tion éco­lo­gique, les insectes peuvent être uti­li­sés en dif­fé­rents pro­duits trans­for­més (farine, sablé, bis­cuit apé­ri­tif), aux ver­tus spécifiques.

Enfin, c’est aus­si la pro­ve­nance des ingré­dients, leur tra­ça­bi­li­té, qui peuvent consti­tuer aujourd’hui un avan­tage com­pa­ra­tif majeur, en par­ti­cu­lier lorsque les cir­cuits de sour­cing sont inno­vants. Se four­nir loca­le­ment, pro­duire fran­çais sont deve­nus de vraies obses­sions pour cer­taines marques, qui ont ain­si par­fois méta­mor­pho­sé tous leurs appro­vi­sion­ne­ment pour répondre certes à des convic­tions fortes, mais pour satis­faire le plus sou­vent les attentes des consommateurs.

 

L’Innovation de gamme : Innover en élargissant sa gamme, tout simplement.

C’est ce que fait Labey­rie avec son ate­lier Bli­ni, qui depuis deux ans se posi­tionne à tout va sur la gamme de l’apéro : tar­ti­nables, Samos­sa, Fala­fels… et bien­tôt l’olive ? (à prio­ri, Labey­rie devrait rache­ter Père Olive en Bel­gique). Dans une stra­té­gie simi­laire, Bana­nia a aus­si lar­ge­ment inno­vé et enri­chi sa gamme de pro­duits à base de cho­co­lat, avec des bis­cuits, des crêpes, une pâte à tar­ti­ner, des bois­sons cho­co­la­tées. Une stra­té­gie qui lui per­met aujourd’hui de mul­ti­plier les usages et les occa­sions de consom­ma­tion autour da sa légen­daire recette.

 

L’Innovation technologique : nous pourrons aussi la nommer « l’innovation de laboratoire », celle qui nécessite une véritable recherche scientifique (plus que culinaire), une réelle expertise technique.

Elle a notam­ment répon­du à plu­sieurs ten­dances et envies du consom­ma­teur, comme celle de « faire soi-même », à l’image des cham­pi­gnons de Prêt A Pous­ser https://pretapousser.fr, qui per­mettent de pro­duire chez soi des cham­pi­gnons frais toute l’année. Elle per­met aus­si de pro­po­ser une expé­rience inso­lite à réa­li­ser chez soi : Nataïs https://www.popcorn.fr est par exemple le pion­nier et lea­der du Pop­Corn en Europe, en par­ti­cu­lier grâce à son inno­va­tion la plus remar­quée et la plus ludique, le pop­corn micro-ondable.

L’innovation peut d’ailleurs aus­si rési­der dans un pro­cé­dé glo­bal de fabri­ca­tion puis de pré­pa­ra­tion chez soi. C’est le cas très célèbre de Nes­pres­so, qui le pre­mier a asso­cié un sys­tème unique de cap­sules à une machine à expres­so exclu­si­ve­ment réa­li­sée pour ce pro­duit. La socié­té Nutre­sia (avec Anne-Sophie Pic) s’est elle lan­cée un chal­lenge iden­tique avec un cui­seur per­met­tant de mijo­ter des plats spé­cia­le­ment conçus pour la machine.

Enfin la socié­té Ariake http://www.ariake-europe.com a dépo­sé plus de 17 bre­vets pour créer des pro­duits d’aides culi­naires natu­relles basés sur un prin­cipe d’extraction des saveurs. 

 

L’Innovation d’usage : innover pour développer de nouveaux usages et proposer de nouvelles manières de consommer, en s’inspirant de tendances latentes de comportements.

L’exemple le plus emblé­ma­tique d’un tel type d’innovation est le kit pour cui­si­ner, qui offre à dis­po­si­tion tous les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion d’un pro­duit fini, salé ou sucré (en témoignent le suc­cès très peu concur­ren­cé d’Old el Paso, ou encore la créa­tion des gâteaux de Mar­lette http://www.marlette.fr …).

Dans une autre mesure, nous pou­vons clas­ser les Pas­ta Box dans cette caté­go­rie, puisqu’elles ont per­mis la consom­ma­tion de pâtes au déjeu­ner ou sur le pouce. L’innovation par l’usage se dis­tingue fina­le­ment peu de l’innovation par l’offre car l’offre répond elle à l’émergence de nou­veaux usages. Par exemple, lorsque Bon­duelle pro­pose dans une même bar­quette à com­par­ti­ments, une salade, un bout de  pain sec, et le des­sert, cette offre semble s’inspirer for­te­ment du Ben­to Japonais.

Autre ten­dance d’innovation dans les usages : décli­ner un pro­duit de chef (CHR) aux PGC (pro­duits de grande consom­ma­tion). Ain­si Dare­gal http://daregal.fr a inno­vé en pro­po­sant un bouillon natu­rel conge­lé à usage individuel.

 

Et enfin l’Innovation de pack, qui est à distinguer en différentes catégories : 

– de matière : en bois, en car­ton, en fer (par exemple pour cer­taines fêtes ou pour des séries col­lec­tor), en alu­mi­nium, en alliage savant… les pos­si­bi­li­tés sont presqu’infinies. La grande ten­dance se démar­quant néan­moins reste encore et tou­jours les packs éco­lo­giques voire le ré-usage de packagings.

– de for­mat : du doy­pack aux for­mats « mini » en pas­sant par les gourdes de com­potes (Pom’potes) ou la canette pour des vins, les for­mats ne cessent d’évoluer afin d’offrir tou­jours plus d’autonomie au consommateur.

– de faci­li­té d’usage : avec notam­ment la volon­té du consom­ma­teur de béné­fi­cier d’un dosage plus simple pour ses pro­duits, la course à plus de faci­li­té res­semble par­fois à un grand tour­noi de gad­gets, par exemple avec le bou­chon propre pour l’huile.

– de pré­ser­va­tion des ali­ments : tou­jours mieux pré­ser­ver les ingré­dients est une obses­sion humaine depuis des siècles. Cela a com­men­cé avec la glace (tout d’abord impor­tée des Grands Lacs du Nord d’Amérique), puis la canette, aujourd’hui nous vou­lons pou­voir même conser­ver des pro­duits que nous avons déjà ouverts et en par­tie consommés.

Cette obses­sion (néces­saire) visant à évi­ter le gâchis a même trou­vé un écho dans la loi avec l’obligation des res­tau­rants de mettre à dis­po­si­tion des dog­gy bags. Les dif­fé­rents prin­cipes de Zip (Pré­sident et son gruyère par exemple) sont à nos yeux très emblé­ma­tiques de ce type de préoccupations.

- de desi­gn : dif­fi­cile de réper­to­rier les inno­va­tions en matière de desi­gn tant elles sont nom­breuses et consi­dé­rées sub­jec­ti­ve­ment. Tou­jours est-il qu’un desi­gn ori­gi­nal, bien ciblé, reste une des clés du déclen­che­ment de l’acte d’achat.

– de ton : Ben & Jerry’s, Inno­cent, Cur­ly, les légumes moches d’Inter­mar­ché, les packs de Mono­prix, dif­fi­cile pour une marque de dire s’il vaut mieux sur­prendre, inter­pel­ler, voire cho­quer ou res­ter au contraire gen­ti­ment à sa place ? La stra­té­gie est à dis­cu­ter au cas par cas…

– de per­son­na­li­sa­tion : elle mérite sa place dans cet article, notam­ment lorsque la marque pro­pose de modi­fier son pack ou son pro­duit, à la demande du consom­ma­teur. Pour exemple, M&M’s qui pro­pose des mes­sages per­son­na­li­sés sur ses petits bonbons.

Enfin, l’absence de packa­ging est une inno­va­tion lorsque l’on consi­dère que le vente en vrac a été une révo­lu­tion dans cer­tains maga­sins (à com­men­cer par Auchan) jus­qu’à l’apparition de maga­sins dont le vrac est le posi­tion­ne­ment (à l’image des maga­sins Day By Day, http://daybyday-shop.com).