Bread is not dead : vive le pain !

Temple de la gas­tro­no­mie natio­nale et par­tie pre­nante de l’image-même du bon fran­çais, le pain n’a depuis des siècles jamais vrai­ment quit­té notre cui­sine. L’inusable baguette sous le bras : notre pain est intem­po­rel.

Intem­po­rel, mais pas pour autant hors d’atteinte. Hausse de prix, forte concur­rence, ins­pi­ra­tions étran­gères, évo­lu­tions des goûts : le pain, s’il est incon­tour­nable, a été for­cé de se renou­ve­ler.

Plu­sieurs fois, sa fin a été pré­dite : avec la pro­duc­tion indus­tria­li­sée et une baisse de la qua­li­té du pro­duit pro­po­sé (GMS), le pain a per­du de sa superbe. La consom­ma­tion a ain­si chu­té de 13% entre 2003 et 2013 (Cré­doc).

Le sec­teur s’est de plus for­te­ment restruc­tu­ré : l’arrivée de chaines, comme Paul ou La Mie Câline ; la dis­pa­ri­tion de nom­breuses bou­lan­ge­ries indé­pen­dantes ; l’industrialisation crois­sante du sec­teur avec le déve­lop­pe­ment de mélanges prêts à être façon­nés et d’additifs. Le pain a vu sa qua­li­té et son image décroître, loin des saveurs appré­ciées aupa­ra­vant.

Pour­tant, il est tou­jours là. Comme le pré­ci­sait Le Monde en 2013, l’artisan bou­lan­ger tient encore 60% du mar­ché, face au pain de mie et à la grande dis­tri­bu­tion. Grâce à quoi ? Pro­ba­ble­ment l’imaginaire de la bou­lan­ge­rie, d’une part ; mais aus­si grâce à une réelle remise en ques­tion du savoir-faire fran­çais qui a relan­cé le dyna­misme de la pro­fes­sion. Un renou­veau qui ne date que du début des années 2000 (comme le note l’historien Ste­ven Kaplan dans Le Retour du bon pain).

Au cœur de cette renais­sance, plu­sieurs phé­no­mènes : la recon­nais­sance du savoir-faire bou­lan­ger ; le suc­cès crois­sant des inno­va­tions et des ten­dances étran­gères en France ; et un retour aux saveurs, authen­tiques ou nou­velles.

Cré­dit pho­to : Le Gre­nier à Pain 

Le goût et l’expertise, de plus en plus reconnus ! 

C’est un cercle ver­tueux : les consom­ma­teurs de plus en plus aver­tis appré­cient mieux le savoir-faire de leur bou­lan­ger et en font des stars ; et à l’inverse, ces der­niers pro­posent de plus en plus d’innovations et éduquent le consom­ma­teur. Et ce sché­ma ali­mente une évo­lu­tion vers le haut du mar­ché.

Ces bou­lan­gers stars, si l’on peut les nom­mer ain­si, se sont faits un nom, comme les bou­chers ou les pâtis­siers, essen­tiel­le­ment grâce à deux vec­teurs. Le pre­mier, s’inviter à la table de grands res­tau­ra­teurs, au même titre qu’une belle pièce de bœuf ou qu’un cho­co­lat arti­sa­nal. Le second, grâce à une offre renou­ve­lée, soit tout en ori­gi­na­li­té, soit autour d’un pro­duit phare, leur signa­ture. Petit coup d’œil sur quelques bou­lan­gers bien côtés, qui ont remis le pain au centre de la dis­cus­sion mais sur­tout au goût du jour.

Cré­dit pho­to : New Yor­ker

Apol­lo­nia Poi­lâne, 6ème  : la bou­lan­ge­rie était pour elle une his­toire de famille et Apol­lo­nia Poi­lâne, diplô­mée de Har­vard, a fait de son héri­tage une vraie suc­cess sto­ry. De la spé­cia­li­té mai­son, la miche de pain au levain, jusqu’aux pains au seigle ou aux noix, elle s’est sur­tout implan­tée auprès de pro­fes­sion­nels, tant fro­ma­gers que cavistes, et à l’international, comme au Japon.

Rodolphe Lan­de­maine : il avouait au Monde en 2013 avoir choi­si le sec­teur du pain, non par « amour » pour le pro­duit, mais car le sec­teur laisse « tout à recons­truire ». C’est un sym­bole de ce renou­veau du pain, avec un déve­lop­pe­ment en France comme à l’étranger, en par­ti­cu­lier (lui aus­si) au Japon.

Jean-Luc Pou­jau­ran, 7ème : un pain de cam­pagne au levain, des petits pains au maïs et dif­fé­rentes créa­tions : Jean-Luc Pou­jau­ran ne livre plus que des pro­fes­sion­nels, en France comme à l’étranger. Un suc­cès qui illustre ce retour du pain en tant que pro­duit gas­tro­no­mique, loin de la grande sur­face.

Benoit Cas­tel, 10ème : si ses éta­blis­se­ments (Liber­té) pré­sentent une appa­rence dépouillée et moderne, le pain de Benoit Cas­tel n’en reste pas moins savou­reux et authen­tique. Il est ain­si l’un des rares à encore uti­li­ser le four à bois (en par­ti­cu­lier dans Paris) et cultive tou­jours l’excellence. Entre élé­gance et amour des bonnes choses, il s’est notam­ment implan­té au Lafayette Gour­met.

Fré­dé­ric Lalos, 15ème : créa­teur des bou­tiques Quar­tier du Pain, Fré­dé­ric Lalos a com­men­cé jeune, élu meilleur ouvrier de France à 26 ans. Sa spé­cia­li­té : le pain Lon­guet, au levain de sar­ra­sin et fro­ment, une créa­tion très rus­tique. Il sert le chef Piège, comme le Royal Mon­ceau ou le Meu­rice.

Gon­tran Cher­rier, 18ème : une com­mu­ni­ca­tion ron­de­ment menée et des créa­tions ori­gi­nales : Gon­tran Cher­rier doit autant son suc­cès à la maî­trise de son image qu’à son savoir-faire. De ses pains aro­ma­tiques, aux buns pour ham­bur­gers de tout goût, et toute cou­leur, il a très rapi­de­ment séduit de nom­breux res­tau­ra­teurs, et fait de ses bou­tiques des endroits ten­dance.

Domi­nique Sai­bron, 14ème : de Thier­ry Marx à Guy Mar­tin, en pas­sant par ses nom­breuses bou­tiques au Japon, cet ancien pâtis­sier a su construire un véri­table empire de la bou­lan­ge­rie, où sa baguette Alé­siane et ses pains bios trônent en stars.

Cré­dit pho­to : Maga­zine Mint

Chris­tophe Vas­seur, 10ème : ancien com­mer­cial dans le sec­teur de la mode, son his­toire a été racon­tée et re-racon­tée : une recon­ver­sion comme on les aime, réus­sie, dans sa bou­tique Du Pain et des Idées, où le pain des amis confec­tion­né « à l’ancienne » est un énorme suc­cès. Par­mi ses clients, Alain Ducasse, notam­ment.

Basile Kamir, 14ème : ancien jour­na­liste, il n’était à l’origine pas bou­lan­ger de voca­tion. Mais der­rière son pain bio cuit au four à bois et ses implan­ta­tions dans les lieux hype de Jean-Louis Costes, Basile Kamir a rejoint le cercle des bou­lan­gers stars, ouvrant pro­gres­si­ve­ment plu­sieurs bou­tiques.

Eric Kay­ser, 5ème : dif­fi­cile de choi­sir un arron­dis­se­ment pour Eric Kay­ser, tant son déve­lop­pe­ment est aujourd’hui abou­ti : de nom­breuses bou­tiques en France comme à l’étranger (Japon, Rus­sie), son pre­mier best-sel­ler, la baguette Monge, et aujourd’hui plus de 60 varié­tés de pains. C’est l’un des bou­lan­gers les plus popu­laires, ser­vant l’Elysée et le Sénat, comme les tables de Joël Robu­chon.

Les inspirations exotiques

Le renou­veau du pain en France s’est aus­si nour­ri d’inspirations exté­rieures : la baguette blanche n’est plus l’unique choix des Fran­çais, bien au contraire. Le suc­cès du sna­cking et la ten­dance crois­sante des consom­ma­teurs à déjeu­ner dehors ont per­mis l’éclosion de nou­velles offres, impor­tées, et qui diver­si­fient la concur­rence.

Cré­dit pho­to : Luxu­ry Insi­der

Ces nou­velles ins­pi­ra­tions ont révo­lu­tion­né les formes et les goûts. Les tra­di­tion­nels bur­gers et bagels venus d’outre-Atlantique ont par exemple très rapi­de­ment été adop­tés en France : Gon­tran Cher­rier, Eric Kay­ser et Hugo San­trot pro­posent tous leurs buns, avec des pains à bur­gers soi­gnés ; du côté des bagels, les bou­tiques Stanz ou l’Atelier du Bagel ont adop­té les pains amé­ri­cains. Un suc­cès tant en sna­cking qu’en res­tau­ra­tion, ces der­nières années à Paris.

Ces nou­velles ten­dances ne sont d’ailleurs pas uni­que­ment nord-amé­ri­caines. Les focac­cias et cia­bat­tas fleu­rissent aujourd’hui en bou­lan­ge­rie, en épi­ce­ries ita­liennes ou en sand­wi­che­ries. Constat simi­laire pour le pain pita, uti­li­sé pour les souv­la­ki grecs par exemple chez Fila­kia, mais aus­si dans les éta­blis­se­ments de cui­sine liba­naise ou encore israé­lienne.

Citons aus­si le para­tha indien, le mat­louh algé­rien, le pain broa por­tu­gais, le « soda bread » serbe, les pains crous­tillants nor­diques (Mai­son Lebon, 17ème), le pain grec chez Gal­li­ka. Benoit Fra­dette, Qué­bé­cois basé à Aix-en-Pro­vence, a lui déve­lop­pé le pain aux influences incas, au qui­noa et à l’amarante. Le pain de mie, à l’image moins posi­tive, revient lui aus­si sur le devant de la scène, mis en lumière par les enseignes bri­tan­niques Marks et Spen­cer ou encore Prêt à Man­ger. Alors que le Fran­çais consom­mait encore il y a trente ans sa baguette blanche à chaque repas, la consom­ma­tion du pain s’est très lar­ge­ment diver­si­fiée et s’est ouverte aux influences étran­gères.

Toutes ces ten­dances ont pour la plu­part un point com­mun : si le pain a tant su se renou­ve­ler, c’est sou­vent car les pro­fes­sion­nels l’ont mis au ser­vice d’autres pro­duits. Il n’est plus rare de trou­ver d’excellents pains dans les bars à vin, mais sur­tout dans les sand­wi­che­ries, dans les kebabs de luxe ou autres sna­ckings haut de gamme. Des pains tra­vaillés pour s’adapter aux nou­velles pra­tiques de consom­ma­tion, par exemple comme chez Grillé ou encore Our, les kebabs de haute qua­li­té. Même constat avec le suc­cès du sand­wich Banh Mi, spé­cia­li­té viet­na­mienne, que l’on peut dégus­ter à Bul­ma. Le retour dans cer­tains bis­trots du sand­wich pari­sien par excel­lence, le Jam­bon-beurre, illustre cette évo­lu­tion.

Et ces nou­veaux genres de pain séduisent les indus­triels : on retrouve aujourd’hui chez Har­rys le pain pour ham­bur­gers Graines et Céréales alors que les pitas appa­raissent en grande sur­face, à côté des focac­cias, ou autres bagels. N’oublions pas le savoir-faire anglais autour du pain de mie frais notam­ment, avec par exemple War­bur­ton, N°1 au UK en la matière.

Nouvelles farines & innovations ? Toute une filière tournée vers plus de saveurs 

Cré­dit pho­to : Idees Miam

Ces dix-quinze der­nières années ont ain­si mar­qué un retour pro­gres­sif aux saveurs, au goût du pain : si bien sûr tous les pains ven­dus aujourd’hui ne sont pas de grande qua­li­té, une remise en ques­tion iden­tique à celle des bou­lan­gers s’est faite dans les mino­te­ries. Ces der­nières années ont mar­qué notam­ment l’avènement de nou­velles farines, aux goûts plus aro­ma­tiques : châ­taigne, noi­sette, pois chiche, qui­noa et autres saveurs, qui per­mettent aux arti­sans, mais aus­si aux par­ti­cu­liers, de façon­ner de nou­velles recettes, plus inno­vantes. Les meu­niers ont aus­si en par­tie per­mis le retour de pro­duits sans addi­tifs, et de recettes plus authen­tiques, avec le retour du levain, des saveurs du fro­ment. On trouve aujourd’hui chez les fabri­cants une large palette de farines, du sar­ra­sin au seigle, en pas­sant par l’épeautre.

Autre nou­veau­té : le suc­cès des graines en tout genre, qui donnent aux arti­sans de nou­velles pos­si­bi­li­tés en terme de cou­leurs, d’arômes et de tex­tures. La créa­ti­vi­té des fabri­cants et arti­sans surfe à pré­sent sur les mies de cou­leurs, sur l’apparence des croûtes, pour des créa­tions sur­pre­nantes : le bun Gon­tran Cher­rier à l’encre de sèche évo­lue par exemple très loin des codes de la bou­lan­ge­rie.

Il y a quelques années, il n’était que peu ima­gi­nable de s’aventurer autant sur des mar­chés paral­lèles ou de s’autoriser de telles inno­va­tions. Signe que la bou­lan­ge­rie et l’industrie du pain se sont renou­ve­lées. Cette renais­sance, qui parait presque mira­cu­leuse, est en réa­li­té conforme aux ten­dances ali­men­taires d’aujourd’hui, sans doute plus entre­pre­nantes.

2018-12-02T09:58:13+00:00novembre 27th, 2015|Categories: Non classé|0 Comments

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